Livsmedelskontroll och tips till livsmedelsföretag

  1. Kort om livsmedelskontroll


    Kommunen kontrollerar att du som företagare följer de lagar som finns för livsmedel. Det kallas livsmedelskontroll och görs för att skydda konsumenterna. Miljöförvaltningen gör till största del kontroller genom oanmälda besök men du som har en nystartad verksamhet får oftast ett förbokat besök.

    I texten nedan får du information och tips som kan hjälpa dig att undvika några av de brister som miljöförvaltningen ibland ser under en kontroll.

    Fäll ihop
  2. Områden som kontrolleras


    Livsmedelskontrollen följer de 15 lagstiftningsområden som Livsmedelsverket har tagit fram. Vissa områden är breda och innehåller regler som gäller för de flesta verksamheter, till exempel spårbarhet och rengöring. Andra områden är mer avgränsade och gäller bara för specifika verksamheter, till exempel märkningsregler för olivolja.

    Se alla lagstiftningsområden och rapporteringspunkter på Livsmedelsverkets kontrollwiki.

    Alla områden kontrolleras inte på samma gång

    Miljöförvaltningen kontrollerar några utvalda områden under en viss period. Under 2020 handlar kontrollen framför allt om information och hantering av allergener på restauranger.

    Tidigare utgick kontrollen från kontrollområden

    Till och med 2017 utgick livsmedelskontrollen från kontrollområden istället för de 15 lagstiftningsområdena.

    HACCP-baserade arbetssätt

    Företaget ska identifiera farorna i sin verksamhet så att man kan kontrollera dem. Vanliga kritiska kontrollpunkter är att livsmedel, till exempel rå kyckling, upphettas tillräckligt och att varm mat kyls ner snabbt till rätt temperatur. En annan kritisk kontrollpunkt är att alla allergener anges på den information som lämnas om livsmedel. Företaget ska sätta upp gränsvärden och kontrollera så att de inte överskrids. HACCP är en förkortning av Hazard Analysis Critical Control Points.

    Information och märkning

    Färdigförpackade livsmedel ska vara märkta med obligatoriska uppgifter såsom ingrediensförteckning, nettokvantitet, hållbarhetsdatum och förvaringsanvisning (när det behövs). Ingredienser som orsakar allergi och överkänslighet ska särskilt lyftas fram. För livsmedel som serveras eller säljs oförpackade ska alla uppgifter kunna lämnas muntligt eller genom handlingar, skyltar, matsedlar eller liknande. Det finns dessutom flera specialregler för olika livsmedel, till exempel att kött och fisk ska märkas med ursprung. Uppgifterna som lämnas får inte vilseleda konsumenterna.

    Spårbarhet

    Företaget ska kunna spåra alla livsmedel ett steg bakåt, det vill säga de ska veta varifrån de har köpt varje vara. Företag som säljer livsmedel till andra företag, till exempel grossister och tillverkare, ska också kunna spåra varorna ett steg framåt (de ska veta vem de har sålt sina varor till). På så sätt kan livsmedel som är farliga spåras och stoppas från att nå konsumenterna. Spårbarheten gäller även förpackningsmaterial.

    Infrastruktur, lokaler och utrustning 

    Lokalens utformning ska uppfylla kraven i livsmedelslagstiftningen. Det ska vara möjligt att skilja ren hantering (till exempel beredning) från smutsig hantering (till exempel att ta bort ytterförpackningar på livsmedel). Inredningen och utrustningen ska vara av material som är lätta att rengöra. Ventilationen ska vara tillräcklig. Företaget ska ha en plan för att hålla lokalen och utrustningen i gott skick.

    Råvaror och förpackningsmaterial

    Företaget ska ha rutiner så att de livsmedel som tas in i verksamheten uppfyller alla relevanta krav. Förpackningsmaterial ska vara godkända och lämpliga för livsmedel som förvaras i förpackningen.

    Hantering, lagring och transport

    Företaget ska ha rutiner för att hålla isär livsmedel från varor som kan förorena dem. Det kan handla om att skilja råvaror från ätfärdig mat, kemiska produkter från livsmedel samt att skilja livsmedel som innehåller allergener från livsmedel som inte innehåller allergener. Varorna ska skiljas åt både när de förvaras och när de hanteras. Utrustning som används för olika varugrupper ska rengöras mellan olika moment. Livsmedel ska också förvaras säkert under en transport.

    Hantering och förvaring av avfall

    Avfall ska förvaras så att livsmedel inte kan förorenas. Det får inte förvaras i utrymmen där livsmedel förvaras. Avfallskärlen ska gå att göra rena. Det finns särskilda regler för att hantera viss sorts avfall, till exempel från styckning av kött.

    Skadedjursbekämpning

    Företaget ska ha rutiner för att bekämpa skadedjur och ha en beredskap för vad man gör om skadedjur upptäcks. Lokalen ska vara tät så att skadedjur inte kan komma in och dörrar ska hållas stängda.

    Rengöring och desinfektion

    Företaget ska ha rutiner för att rengöra och desinfektera lokalen och ytor som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel. Lokaler och utrustning ska hållas tillräckligt rena i förhållande till den verksamhet som bedrivs.

    Vattenkvalitet

    Vatten och is som används som livsmedel eller kommer i kontakt med livsmedel ska hålla en god kvalitet. Det ska finnas rutiner för rengöring av kransilar, munstycken, ismaskiner och eventuella dunkar. Vissa verksamheter ska ha rutiner för att själva undersöka vattnets kvalitet.

    Temperatur

    Företagaren ska ha rutiner för att kontrollera temperaturer. Kylda, frysta och varmhållna livsmedel ska förvaras vid temperaturer där mikroorganismer inte kan föröka sig eller bilda gifter.

    Mikrobiologiska kriterier

    För viss hantering finns krav på att företaget regelbundet ska ta prover på sina produkter. Till exempel ska butiker som mal köttfärs ta prover som visar att köttfärsen inte innehåller bakterier som kan orsaka sjukdom.

    Personlig hygien

    Det ska finnas handtvättställ som är utrustade med tvål och med möjlighet till att torka händerna på ett hygieniskt sätt, (till exempel med pappershanddukar). Personal som hanterar oförpackade livsmedel ska använda rena skyddskläder. För känslig livsmedelshantering ska det finnas rutiner som innebär att personalen ska ha hårskydd och inte bära smycken, nagellack och armbandsur. Det ska finnas rutiner som säkerställer att personalen inte överför smitta till livsmedel. Rutinerna ska följas när personalen har smitta eller sår som kan smitta livsmedel.

    Utbildning

    Företagaren ska ha rutiner för att övervaka personalens kunskaper samt att instruera och utbilda personalen efter behov. Personalen ska ha tillräckliga kunskaper för de arbetsmoment som de utför.

    Övrigt

    Här anges avvikelser som inte passar in i något annat kontrollområde. Det kan till exempel vara att företagaren inte har registrerat sin verksamhet eller glömt anmäla ändringar i verksamheten.

    Fäll ihop
  3. Informera om och hantera allergener


    Du måste informera konsumenterna om maten innehåller någon av de 14 allergener som nämns i Livsmedelsverkets allergenlista. Informationen ska erbjudas till alla kunder. Du behöver också tänka på att mat oavsiktligt inte kontamineras av en allergen.

    Allergener är ämnen som kan ge en allergisk reaktion som till exempel klåda, magont och andningssvårigheter.

    • Spannmål som innehåller gluten
    • Kräftdjur och blötdjur
    • Ägg
    • Fisk
    • Jordnötter
    • Lupin
    • Sojabönor
    • Mjölk och laktos
    • Nötter
    • Selleri
    • Senap
    • Sesam
    • Svaveldioxid och sulfit
    • Ärta

    Förutom de 14 allergenerna finns även andra ämnen som kan orsaka överkänslighet, till exempel tomat, morot och citrus.

    Allergener kan ingå i sammansatta livsmedel

    Allergener kan ingå i sammansatta livsmedel. Här är några få exempel på allergener som kan finnas i sammansatta livsmedel.

    • senap och selleri i kryddblandningar
    • senap i majonnäs
    • ägg i pasta
    • vete i soja
    • gluten i kebabkött
    • vetestärkelse i glutenfria pannkakor
    • mjölkprotein i maränger
    • ägg i Grana Padano-ost

    Läs mer om de vanligaste allergenerna i mat på Livsmedelsverkets webbplats.

    Gluten, vetestärkelse, laktos och mjölkprotein

    På Livsmedelsverket sida kan du också läsa om till exempel skillnaden mellan allergi mot gluten och allergi mot spannmål och skillnaden mellan överkänslighet mot laktos och allergi mot mjölkprotein.

    Läs om skillnaderna mellan glutenallergi och spannmålsallergi.

    Läs om skillnaden mellan laktosintolerans och mjölkproteinallergi.

    Undvik kontaminering

    Det finns saker du ska tänka på för att undvika att maten kontamineras av en allergen. Med kontaminering menas att maten "smittas" av en förorening som inte ska vara i maten.

    Tänk på att

    • hålla utrustning och ytor rena
    • vara noga med handhygienen
    • förvara råvaror separerat och skyddat.
    Fäll ihop
  4. Var noga med hygienen


    Du måste ha en bra handhygien och ska

    • Tvätta händerna noggrant i ljummet vatten med flytande tvål.
    • Torka händerna med engångspapper eller rena handdukar
    • Ta av dig smycken som ringar, armband, klockor och piercings.

    Genom att ha en bra handhygien minskar risken för att mikroorganismer sprids och att skadliga bakterier kontaminerar livsmedlen. Kontaminerade livsmedel kan leda till sjukdomar hos konsumenterna.

    Engångshandskar

    Du kan använda engångshandskar som komplement. Kom ihåg att

    • handskarna aldrig ska ersätta handtvätt
    • byta handskar mellan varje arbetsmoment.

    Läs mer om handhygien på Livsmedelsverkets kontrollwiki.

    Fäll ihop
  5. Arbeta med spårbarhet


    Du måste arbeta med ett system för spårbarhet. Det betyder att du ska spara skriftliga dokument som säger var och när du har köpt dina livsmedel, vilken typ av livsmedel och hur mycket av livsmedlet som har köpts in. Spårbarheten ska finnas genom alla stadier i kedjan: produktion, bearbetning och distribution.

    Lagkraven för spårbarhet är till för att företag ska kunna göra tillbakadraganden av livsmedel från marknaden. Du ska kunna informera konsumenter, leverantörer och kontrollmyndigheter när det inträffar problem med livsmedelssäkerheten. Det kan till exempel vara när det visar sig att ett livsmedel innehåller skadliga ämnen eller hälsofarliga bakterier.

    Spårbarhet är även viktigt för att visa att du handlar från andra verksamheter som står under offentlig kontroll.

    Läs mer om spårbarhet på Livsmedelsverkets kontrollwiki.

    Du som är grossist eller tillverkare

    Om du är grossist eller tillverkare och säljer livsmedel till andra företag ska du också kunna spåra varorna ett steg framåt. Du ska veta vem du har sålt dina varor till. På så sätt kan livsmedel som är farliga spåras och stoppas från att nå konsumenterna.

    Fäll ihop
  6. Servera genomstekta hamburgare


    Det är viktigt att du serverar hamburgare som är genomstekta vilket sker vid drygt 70 grader celsius. Det kan du enkelt kontrollera genom att använda en termometer. 

    Ogenomstekta hamburgare kan leda till sjukdom

    Hamburgare som inte är genomstekta kan göra konsumenterna allvarligt sjuka. Det beror på att det kan finnas bakterier i köttfärsen som försvinner först vid 70 grader.

    Den farligaste bakterien i köttfärsproduktion heter Ehec. Barn är extra känsliga för denna. Om man smittas av Ehec får man diarréer och magsmärtor. I värsta fall kan det leda till blodiga diarréer, njurskador, andra sjukdomar och dödsfall.

    Läs mer om Ehec-bakterier på Livsmedelsverkets webbplats.

    Om du väljer att servera ogenomstekta hamburgare

    Om du ändå väljer att servera hamburgare som inte är genomstekta måste du vara mycket noggrann med hanteringen.

    Tänk på att

    • köttet ska ha bra kvalitet
    • köttet ska ha förvarats i rätt temperatur
    • ha god handhygien
    • ta bort bakterier på ytan innan köttet mals till färs genom att exempelvis putsa ytan med hygieniska förfaranden, bryna ytan eller doppa köttet i kokande vatten
    • inte förvara köttfärsen eller de råa hamburgarna för länge eftersom köttfärs är en känslig produkt som snabbt blir dålig.
    Fäll ihop
  7. Resultat från livsmedelskontroller


    Miljöförvaltningen publicerar resultaten av livsmedelskontrollerna. Det sker tidigast tre dagar efter kontrolltillfället. Miljöförvaltningen rapporterar också kontrollerna och resultaten till Livsmedelsverket.

    Se resultat från livsmedelskontrollerna.

     

    Fäll ihop