Rutiner för säkra livsmedel

Som livsmedelsföretagare är du skyldig att ha rutiner och arbetssätt så att de livsmedel som du tillhandahåller är säkra. De får inte inte vilseleda konsumenten. Exakt hur rutiner och arbetssätt ska utformas och utföras finns inte beskrivet i lagstiftningen.

Beroende på din verksamhets karaktär kan du behöva:

Uppfylla de allmänna hygienreglerna
Ha goda produktionsförhållanden
Ha arbetssätt som grundar sig på HACCP-principerna
Kunna spåra livsmedel
Informera kunder och myndigheter om livsmedel inte är säkra

1. Allmänna hygienregler för företagare

Det finns allmänna hygienregler i förordning (EG) nr 852/2004 som gäller för alla livsmedelsföretagre. Reglerna gäller för all hantering av livsmedel. De innebär att din verksamhet ska ha bra lokaler, lämplig utrustning och goda rutiner och arbetssätt.

Du kan behöva uppfylla följande krav:

Personalen ska ha tillräckliga kunskaper i matsäkerhet. All personal i företaget ska känna till företagets policy för god hygien och redlighet.
Personalen ska ha god personlig hygien och vara frisk
Dricksvattnet ska vara hälsosamt och rent
Skadedjur ska bekämpas effektivt
Lokaler, inredning, utrustning och transportmedel ska regelbundet rengöras
Lokaler, inredning, utrustning och transportmedel ska vara i gott skick

De allmänna hygienreglerna hittar du i bilaga II, Europaparlamentets och rådet förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien (pdf, 112 kB)

2. Goda produktionsförhållanden

När du tillverkar livsmedel ska du se till att:

temperaturen i livsmedel och i lokaler följer gällande gränser
de varor och förpackningar som levereras ska kontrolleras
kravet på redlighet är uppfyllt så att kunden inte blir vilseledd
färdigförpackade livsmedel är korrekt märkta och uppgifterna på matsedlar får inte vilseleda kunderna.

Läs om märkning på Livsmedelsverkets webbplats.

3. Arbetssätt som är grundade på HACCP

Beroende på den typ av verksamhet som du har, kan du behöva ha rutiner och arbetssätt som grundar sig på HACCP.

Syftet med HACCP är att förhindra att den mat som du tillverkar eller serverar gör att konsumenten kan bli sjuk eller skadad.

Genom att göra en så kallad faroanalys kan du hitta de risker som finns i din verksamhet. Med risk menas sannolikheten för att konsumenter kan bli sjuka eller skadade och hur allvarlig hälsoeffekterna kan bli hos dem som drabbas.

Exempel: I rå kyckling kan det finnas bakterier som heter Campylobacter. Om kycklingen inte är tillräckligt stekt och den är rå inuti, finns det risk att konsumenten kan bli sjuk. Om du mäter temperaturen inuti kycklingen kan du se om temperaturen är mer än 72 grader C. Då är kycklingen helt genomstekt och alla bakterier är döda.

Du ska kunna beskriva:

De större faror som finns i din verksamhet och som du absolut måste förebygga eller minska till en acceptabel nivå
Hur du kontrollerar de faror som du har identiferat. Kontrollen kan innebära att mäta temperatur och tid eller att se om rätt etikett sätts på en vara
De gränser som ska gälla. Vad kan accepteras? Vad är oacceptabelt?
Vad du gör med produkten om gränsen överskrids
Hur du ändrar processen eller arbetssättet så att faran inte uppkommer igen.

För att identifiera farorna i din verksamhet kan du ta hjälp att branschriktlinjer, se nedan.

Verksamheter med små hygieniska risker

Om du har en verksamhet som har små hygieniska risker kan det räcka med att du uppfyller de allmänna hygienreglerna. Dit räknas till exempel livsmedelsbutiker utan manuell hantering och företag som transporterar och lagrar förpackade livsmedel som inte förstörs så lätt.

4. Livsmedel ska kunna spåras

Du ska snabbt kunna spåra livsmedel ett steg bakåt och, i vissa fall, ett steg framåt i livsmedelskedjan.

Exempel: En grossist ska kunna uppge de företag där man har köpt livsmedlen och vart de har levererats. För en restaurang räcker det med att man kan uppge var man har köpt råvaror livsmedlen.

5. Informera om och dra tillbaka osäkra livsmedel

Du ska ha rutiner för att omedelbart kunna informera dina kunder och behöriga myndigheter om du misstänker att ett livsmedel inte är säkert. Rutinerna ska även omfatta hur du går tillväga om du snabbt måste dra tillbaka ett livsmedel från marknaden.

Ta hjälp av de nationella branschriktlinjerna

Du kan ta hjälp av de nationella branschriktlinjerna för hitta lämpliga rutiner och arbetssätt. Det är viktigt att du anpassar rutinerna till de förhållanden som finns i din verksamhet.

Läs om branschriktlinjer på Livsmedelsverkets webbplats sökord: Branschriktlinjer.